È l’alimento primario dell’umanità fin dalla preistoria: per Omero una sostanza divina, per i romani l’oro bianco, perché raro e costoso
Definito da Omero la sostanza divina e ribattezzato dai Romani come oro bianco, perché raro e costoso, il sale è l’alimento primario fin dalla preistoria. Dietro a questi piccoli e apparentemente banali granelli si nasconde una narrazione sorprendente che intreccia chimica, biologia, tradizione e civiltà.
La storia dell’uomo è cresciuta intorno alla sua produzione, trasporto e commercio. Grazie al sale sono prosperate religioni e classi sociali, così come sono nati mestieri e innumerevoli attività commerciali. Ma, la sua importanza va anche oltre l’aspetto pratico.
Documenti storici parlano dell’utilizzo del sale già nelle prime civiltà stabili a.C., non solo nell’alimentazione, ma anche come risorsa preziosa nei rapporti economici e sociali tra culture e Paesi diversi. Gli Egizi usavano il sale per la mummificazione, i romani anche a fini medici per disinfettare ferite ma anche per separare metalli preziosi dalle impurità, come narrato da Plinio il Vecchio nel 400 a.C. che dedicò al sale sette capitoli della sua opera Storia Naturale.
La storia del sale non si sottrae neppure a miti e leggende. Se nella religione ebraica, il sale è simbolo di gioia e fratellanza, nell’Antico Testamento assume il significato di saggezza, incorruttibilità e alleanza.
Mentre, sul piano delle credenze popolari, il sale tanto diffuso nelle case, veniva considerato spesso alla stregua di un talismano capace di ingraziarsi la buona sorte o portare sciagure. Così se per alcuni far cadere il sale in terra poteva essere fonte di disgrazia, e l’origine di questo cattivo presagio viene fatta risalire all’episodio dell’Ultima Ce na, quando Giuda rovescia il sale sul tavolo presagendo il tradimento. Altri ritenevano invece che il sale, in unione con l’olio, potesse allontanare le forze maligne. L’espressione “condividere il pane e il sale” si ritrova in culture diverse, dal Medio Oriente all’Europa orientale, e significa stringere un patto di rispetto e accoglienza reciproca. Offrire pane e sale agli ospiti è infatti un gesto di benvenuto antichissimo. Nella tradizione popolare della Repubblica Ceca, ad esempio, è consuetudine omaggiare gli ospiti con un po’ di sale in segno di amicizia. Mentre, in Madagascar, il sale ha un ruolo nei riti di passaggio e nelle cerimonie funebri, quale simbolo di continuità e di connessione tra le generazioni passate e future, garantendo una transizione pacifica nell’aldilà.
Ma il sale era vitale anche per la conservazione degli alimenti: già nel 3000 a.C. gli Egizi salavano pesce e carne per impedirne la decomposizione ed avere provviste nelle stagioni di magra. Del resto, l’evoluzione dell’economia è anche legata alla storia degli alimenti, e soprattutto alle loro tecniche di conservazione: la pesca dell’aringa e la sua salatura sono state la principale fonte di ascesa dei paesi atlantici che ne controllavano il commercio, a svantaggio delle città meridionali. Questo spiega perché i conflitti per il controllo del sale hanno per molti secoli finito per punteggiare l’intera storia della civiltà umana. È così che il sale ha in un certo senso dato all’umanità il controllo sul tempo e sulle distanze, liberandola dalla dipendenza immediata da ciò che offriva la natura attorno.
Le rotte che il sale ha attraversato, e attraversa ancora oggi, sono molteplici e diversificate. Già nell’antica Mesopotamia si registrano compravendite di sale.
In Cina, durante la dinastia Shang, era presente una florida attività di produzione del sale organizzata su larga scala e gestita dallo Stato. Il sale veniva trasportato in giare di terracotta che fungevano da unità di scambio e addirittura da valuta primitiva.
Grazie al sale Roma si è arricchita grandemente e per migliorare i collegamenti commerciali fra le parti dell’impero, vennero realizzate numerose vie di comunicazione.
È il sale che ha dato origine al nome della via “Salaria”, che collegava le saline di Ostia alla foce del Tevere. Le saline erano, e sono ancora oggi, costituite da una serie di bacini di acque salmastre che attraverso il calore solare vedono l’evaporazione dell’acqua e la conseguente cristallizzazione del sale pronto per la raccolta in blocchi. Si tratta di vere e proprie miniere di sale, alcune delle quali, oggi, sono state trasformate in musei. È l’esperienza di Wieliczka, città polacca a sud di Cracovia, la quale ha ottenuto il riconoscimento Unesco proprio riguardo al complesso architettonico e scultoreo che fu prima di tutto una miniera di salgemma.
Ma, al sale si deve anche l’origine della parola salario.
Nell’antica Roma il sale veniva dato ai legionari come compenso per il loro lavoro, quale bene prezioso per la conservazione del cibo. Una forma di retribuzione poi gradualmente sostituita da un’indennità in denaro. È così che tale indennità, diventata un elemento di reddito a sua volta, è divenuta oggi sinonimo di retribuzione.
Nello scenario globale varie furono le situazioni e gli eventi che determinarono la costruzione di una vera e propria politica del sale, sulla quale si sono innestate relazioni economico-politiche e commerciali che hanno fatto nascere e sviluppare diverse aree del mondo. Senza il sale non ci sarebbero le ricche moschee delle città orientali né i fastosi palazzi di Venezia, perché non era solo un semplice alimento, ma anche e soprattutto una preziosa moneta di scambio. Del resto, come tutti i beni di consumo, anche il sale costituiva una forma di comunicazione che si prestava al baratto e al commercio.
Proprio alla politica del sale è in particolare legata la fortuna della Repubblica di Venezia. A raccontarlo è lo storico francese Jean-Claude Hocquet sostenendo che nel Medioevo il sale era divenuto uno dei fattori fondamentali del potere politico ed economico di Venezia, perché le saline occupavano almeno metà della laguna e procuravano alla città sale prezioso da scambiare con prodotti che ad essa mancavano, come grano, ferro e legno. Anche se, come ricorda Hocquet, la grande intuizione della Serenissima, è stata di riconoscere al sale un duplice ruolo: come merce di scambio molto ambita dai paesi dell’entroterra di tutta l’area così come dai popoli del Levante; ma anche come “carico di ritorno” generando introiti maggiori alle navi mercantili che tentavano l’avventura, sostenute dalla promessa che la città avrebbe acquistato il loro intero carico di sale. Un sistema di gestione destinato ad avere un ulteriore sviluppo sul finire del 1200, quando il governo della città legifera il monopolio del sale. È così che ai tre principali organi politici, il Maggior Consiglio, il Senato e il Consiglio dei dieci, venne assegnata la competenza normativa e di gestione del sale. Mentre all’ufficio del Magistrato al Sal, istituito successivamente nel 1428, spettava il potere di vigilanza sulla fabbricazione del sale anche al fine di impedirne il contrabbando.
Ovviamente, una volta diventato un bene così essenziale, anche il sale venne coinvolto nel sistema delle imposte. E, come ogni merce sottoposta a tassazione, anche il sale ha visto in alcuni periodi storici la sua circolazione fortemente controllata e limitata. Questo diede vita ad una serie di attività illegali e rischiose. Una delle più comuni modalità di sottrarre furtivamente il sale era di aumentare la quantità di sale e diminuire quella di pesce nelle botti che trasportavano questa derrata, oppure quella di varcare abusivamente i confini delle saline per rubare quanto più sale si riuscisse a portare con sé. Ma, frodare il fisco implicava la comminatoria di una serie di misure afflittive, sia pecuniarie che corporali. Nel 1755, nel territorio governato dalla famiglia reale dei Savoia, ci fu una delle più imponenti politiche di repressione volte a soffocare e intimidire il contrabbando di sale, durante la quale venne arrestato Mandrin, uno dei più noti personaggi dedito al commercio illegale. In Francia nel 1259 si impose la famigerata gabella, un’imposta sul sale, poi resa obbligatoria come testimonia il fatto che ogni suddito di età superiore agli otto anni fosse tenuto per legge ad acquistare quantità minima di sale a prezzo fissato dallo Stato, con la previsione della condanna a morte per i contrabbandieri. Una tassa destinata a gravare soprattutto sul ceto dei poveri, divenendo una dei principali motivi del malcontento sociale che porterà poi alla Rivoluzione del 1789.
In Italia, la legge fondamentale su Sali e tabacchi è la n. 710 del 13 luglio 1862, anche se nello stesso anno venne stabilita una nuova tariffa del prezzo dei Sali e tabacchi come tassa indiretta sul consumo. Nello specifico, non si trattava di un’obbligazione pecuniaria a carico dei consumatori o dei fabbricanti e/o venditori di sale, ma di una misura con quale si costituiva un monopolio statale sul sale, vietandone ai privati la fabbricazione e la vendita. In tal modo, i fabbricanti dovevano cedere il prodotto esclusivamente allo Stato che era libero di fissare il prezzo. La privativa fiscale dei sali e tabacchi venne estesa anche all’’sola di Capraia, quale luogo scelto dai contrabbandieri come deposito per il facile trasporto verso la Toscana.
Nel Novecento, lo Stato italiano possedeva ben sette saline marittime e due bacini minerari con l’obiettivo di agevolare sempre più la produzione interna ed evitare l’importazione sia di sale da cucina che di sale destinato a fini industriali. È soltanto dal 1974 che il monopolio di vendita del sale viene abolito.
In India, invece, già dal 1930 Gandhi portava avanti la sua battaglia per l’indipendenza del Paese, a partire proprio dalla sua ferma opposizione all’imposizione della tassa sul sale. La Marcia del Sale guidata da Gandhi è divenuta uno degli atti di disobbedienza civile più efficaci della storia, contribuendo a gettare le basi per l’indipendenza dell’India.
Dalla chimica al simbolismo, il sale incarna dunque molteplici significati. Risorsa naturale che ha spinto intere popolazioni ad esplorare luoghi sconosciuti, a commerciare e combattere tra loro per assicurarsi il monopolio di questo prezioso elemento; ma anche simbolo di alleanza, saggezza e ospitalità nelle nostre culture, la cui importanza storica rimane scolpita nel nostro linguaggio e nei nostri gesti quotidiani.
